sains tentang santan

Mari kita bayangkan sebuah tragedi dapur yang mungkin pernah kita alami bersama. Jam menunjukkan pukul sepuluh malam. Hari raya tinggal menghitung jam. Kita sedang mengaduk panci besar berisi opor atau rendang. Wanginya sudah luar biasa, memenuhi seluruh ruangan. Tapi tiba-tiba, kuah yang tadinya kental dan mulus berubah wujud. Ada gumpalan putih mengerikan yang mengambang di atas genangan minyak bening. Ya, santan masakan kita pecah. Mengapa momen yang seharusnya menjadi mahakarya kuliner tiba-tiba berubah menjadi patah hati massal yang membuat kita ingin mematikan kompor dan menyerah?

Secara psikologis, melihat masakan gagal itu memicu stres yang nyata. Apalagi kalau itu adalah resep warisan keluarga yang sedang kita coba buat ulang. Secara historis, santan adalah emas cair bagi masyarakat Asia Tenggara. Berabad-abad lamanya, leluhur kita memeras daging kelapa parut untuk mendapatkan cairan gurih ini sebagai pondasi peradaban kuliner kita. Kita tumbuh besar dengan dogma dapur yang diturunkan dari generasi ke generasi: "santannya harus diaduk terus supaya tidak pecah." Saking seringnya mendengar petuah itu, kita sering kali melakukannya seperti sebuah ritual buta, tanpa benar-benar tahu apa yang sebenarnya terjadi di dasar panci. Padahal, kalau kita melihatnya dari kacamata sains, panci gulai kita itu bukan sekadar alat masak biasa. Panci itu adalah sebuah laboratorium kimia bersuhu tinggi. Jadi, mari kita bedah misteri ini bersama: apa sebenarnya yang ada di dalam setetes santan?

Kalau kita meletakkan santan di bawah mikroskop, wujudnya tidak lagi sekadar cairan putih yang sederhana. Santan pada dasarnya adalah sebuah keajaiban fisika yang disebut emulsion atau emulsi. Emulsi adalah seni alam semesta dalam memaksa dua pihak yang saling membenci untuk hidup rukun dalam satu atap. Dalam hal ini, dua musuh bebuyutan itu adalah air dan minyak kelapa. Teman-teman pasti tahu aturan dasar hukum alam: air dan minyak tidak akan pernah bisa bersatu. Lalu, bagaimana mereka bisa membaur dengan sangat mulus saat kelapa baru saja diperas? Di sinilah biologi mengirimkan seorang pahlawan tanpa tanda jasa. Pahlawan mikroskopis ini bernama molekul protein. Protein kelapa ini bertindak sebagai makcomblang yang sangat gigih. Satu ujung tangannya mengikat air, sementara ujung tangannya yang lain memegang erat minyak. Hasilnya adalah harmoni yang luar biasa. Sebuah cairan putih susu yang kental, stabil, dan menggugah selera. Tapi, harmoni molekuler ini ternyata menyimpan satu kelemahan fatal.

Kelemahan fatal itu bernama suhu ekstrem. Saat kita menyalakan kompor terlalu besar dan membiarkan kuah mendidih bergolak dengan ganas, kita sebenarnya sedang menciptakan neraka termodinamika bagi sang protein makcomblang. Pada suhu yang terlalu tinggi, struktur fisik protein ini mulai rusak. Dalam bahasa sains (hard science), proses hancurnya struktur protein akibat panas ini disebut denaturation atau denaturasi. Bayangkan sang makcomblang tadi tiba-tiba pingsan karena kepanasan ekstrem. Pegangan tangannya terlepas. Tanpa ada lagi molekul protein yang menahan, air dan minyak kelapa yang memang pada dasarnya saling tolak-menolak itu akan langsung lari ke sudutnya masing-masing secara instan. Minyak kelapa yang massa jenisnya lebih ringan akan naik ke permukaan dan berkumpul menjadi genangan bening. Sementara itu, sisa protein yang sudah rusak bentuknya tadi akan saling menabrak dan menempel satu sama lain, membentuk gumpalan-gumpalan putih yang kasar. Inilah proses fisika dan kimia sesungguhnya di balik kutukan "santan pecah". Harmoni emulsi itu telah hancur lebur.

Sekarang kita tahu persis mengapa leluhur kita sangat cerewet soal rutinitas mengaduk masakan. Mengaduk secara konstan ternyata bukan sekadar mitos atau mitologi dapur. Gesekan mekanis dari sendok sayur kita membantu memecah tetesan minyak agar ukurannya tetap kecil, sekaligus meratakan distribusi panas agar tidak ada area di dalam panci yang suhunya melonjak tajam. Menggunakan api kecil adalah bentuk empati dan cinta kita pada molekul protein, agar mereka tidak pingsan kepanasan dan tetap bisa menjaga keutuhan masakan kita. Mengetahui sains di balik makanan punya efek psikologis yang sangat menenangkan. Saat suatu hari nanti santan kita pecah lagi, kita tidak perlu merasa gagal total sebagai manusia. Kita tidak sedang dikutuk oleh semesta. Kita hanya sedang menyaksikan hukum fisika dan termodinamika bekerja dengan sangat presisi, mengalahkan makcomblang kecil di dalam kuah kita. Jadi, mari kita ambil napas panjang, kecilkan sedikit api kompornya, teruslah mengaduk dengan santai, dan nikmati proses belajar tanpa henti di laboratorium kecil bernama dapur.